Setas de abril: perretxico
Las setas necesitan una ‘temperatura media comprendida entre 12″ y 25’ y unas condiciones de humedad propicias, en torno al 80%.
En Euskadi se cumplen estos requisitos y esa es la razón por la cual salen tantas especies, por eso nuestra tierra es uno de los lugares más ricos en Micología de toda Europa, junto a la zona de Trento, en el Norte de Italia.
No nos queda más remedio, al hablar de un hongo o una seta, que describir su clasificación botánica, diremos que la «TRICHOLOMA LYOPHYILLUM GEORGII o perretxico, pertenece al reino de las plantas:
división: Mycota= setas;
subdivisión: Eumycotina,
clase: Basidiomycetes,
familia: Tricholomaceas,
género: Lyophiluum
especie: Georgii.
Sus nombres vulgares (sin los cuales a veces no se las conoce) son: setas de Orduña, seta de San Jorge, seta de primavera, seta de piedra, Muserón, etc.
Crece en primavera, de marzo a junio, aunque en raras ocasiones lo hace en otoño. Su tamaño puede llegar a los doce centímetros; forma robusta, sombrero blanco o cremoso -la variedad Fiávida es de sombrero casi amarillo-, la carne es blanca y espesa, con fuerte olor a harina fresca (que es la delicia de esta especie): láminas escotadas y blancas; pie corto y grueso y esporas blancas. Estos son los caracteres, a grandes rasgos, de esta excelente seta.
Sale formando grupos, círculos o hileras en prados, pastizales, espinos, en los claros y linderos de los bosques y raramente bajo coníferas. Su presencia es anunciada por un oscurecimiento de la hierba y tiene predilección por suelos calizos y que no hayan estado laboreados.
La Sierra Salvada, macizo montañoso que presenta planicies entrelazadas por pequeños barrancos y valles con una altitud máxima en la zona de Eskutxi de 1185 metros, es un lugar inigualable para recolectar el sabroso perretxiko. Sus brezos, hierbas y espinos abonados por los excrementos de numerosos rebaños ovinos y bovinos consiguen el PH adecuado para proporcionar al sabroso perretxico un «aroma y una textura única en su género, hasta tal punto que la misma especie recolectada en Pirineos. Picos de Europa o Soria (por citar otros lugares propicios para su desarrollo) carece de un aroma tan marcado e incluso sus fibras adquieren mayor dureza, –
Su aparición en primavera hace que su recolección sea segura, hay muy pocas especies que microscópicamente se le parezcan en esta época. Su olor a harina recién molida y su hábitat le hacen inconfundible,
Hacia primeros de Abril, si la meteorología ha sido propicia, los «setaris» salen en su busca, empleando para ello toda clase de estratagemas con el fin de evitar al posible «espionaje» y la futura pérdida de la exclusividad en determinados setales que sólo ellos conocen.
Los días de niebla y la noche, son, por lo tanto, los mejores momentos para hacer la recolección de los setales llamados «callanderos» conocidas por algunos seteros privilegiados, que, a base de caminar y observar los lugares con mayores posibilidades y con un pisar de fortuna, dieron con ellos. Los «callanderos» son tan valiosos para sus descubridores que estos, a veces, llevan su secreto a la tumba.
El perretxiko está considerada corno una seta de características gastronómicas óptimas, aunque a nuestro modesto degustar, hay especies que la superan.
Su valor alcanza cotas muy elevadas, por lo cual esta especie es en ocasiones arrasada. Setales, con un proceso de crecimiento o madurez normal darían cosechas de hasta 5 kilos, se ven reducidos a unos pocos gramos. Además al recolectar (destrozar sería la palabra más correcta) el hongo en su mínimo tamaño, le estropean posibles fructificaciones que continuamente afloran a la naturaleza.
La calidad y popularidad del perretxiko ha llevado, por la avaricia y negligencia de quienes son responsables a formar «cotos de setas», a desajustes que deberán atenderse algún día. Otros países tienen sus leyes y normas para la protección y reparto de la flora comunitaria.
Luis Roberto López. Tomado de Aztarna
