RUZABAL (Notas Etnográficas)

1.- El caserío y el pan: el pan ha sido y es un alimento muy utilizado en nuestra alimentación diaria. Sin embargo, en las zonas rurales hasta bien entrada la década de los año 60 del pasado siglo, el pan lo tenían que hacer en el caserío, siguiendo un proceso transmitido de generación en generación.

El proceso empezaba cuando se cargaba la burra con un saco de trigo y se llevaba al molino para su molienda y convertirlo en harina.

Una vez realizada la molienda se volvía a cargar el saco en la burra y al llegar al caserío se procedía al cernido de la harina en la artesa.

La artesa era un mueble muy común en todos los caseríos. Las había de varios tipos: unas con tapa, otras con cajones, etc. Se hacían de diversas maderas, siendo las más comunes de nogal, roble y cerezo. El lugar donde se cernía la harina y se amasaba el pan era un cajón de 1,30 de largo, por 0,90 de ancho y 0,25 de altura. Algunas eran algo mayores.

Sobre los bordes se ponían unos listones a lo ancho y se colocaba el cedazo de agujeros muy finos. Deslizándolo con movimientos hacia adelante y atrás se tamizaba la harina, que caía en la artesa, quedando el salvado, parte fibrosa del grano, en el cedazo. El salvado se retiraba para mezclarlo con agua, berzas y otras verduras para dárselo a los animales del caserío.

Una vez cernida la harina, se dejaba en la artesa la cantidad que se iba a utilizar en esa amasada. Se hacía un montón y se le añadía agua, sal y levadura madre (una pequeña porción de la masa anterior guardada en una taza). Se amasaba con las manos, hasta que quedaba una masa uniforme y compacta. Luego se dejaba fermentar; la fermentación dependía de la temperatura ambiental. Por eso, en ocasiones, se ponía un brasero debajo de la artesa para que la masa “subiese” antes. Una vez subida la masa se procedía a dividirla en porciones, tantas como panes se querían hacer, normalmente entre 12 y 14 (según los moradores del caserío). Se les iba dando forma y se colocaban encima de una tabla, tapándolos (para que siguiesen fermentando) hasta que se metían en el horno.

En los caseríos de la zona era bastante normal que al lado del caserío existiese un horno, en la parte exterior del mismo, en ocasiones también los había en los interiores.

Los hornos eran una construcción con una bóveda semiesférica, hecha con trozos de teja y arcilla, en algunos casos la teja se cambia por ladrillo, pero siempre forrada con arcilla. La base era de ladrillo y arcilla; o de piedra arenisca, como las piedras que conforman la boca de entrada al horno.

Para cocer el pan se encendía el fuego con un poco de paja y palos pequeños y secos; cuando éste había cogido fuerza  se cargaba el horno con leña abundante, conseguida con el ramaje de la “suerte” (parte o foguera de leña del monte comunal que le había tocado en sorteo al caserío) o bien con el ramaje de árboles de la poda de la propiedad.

Cuando la temperatura ponía blanca la cúpula de la bóveda, se retiraban las ascuas, a un costado del horno y el fondo de este se barría con yeros (arbustos mojados en agua) para dejar limpio el suelo. Seguidamente se metían los panes con una pala plana de madera o hierro, y se cerraba la boca del horno para que no perdiera calor.

Cuando se calculaba que estaban cocidos los panes, se abría la boca de entrada y se retiraban con la pala con la que se habían introducido, colocándolos encima de una tabla, cubriéndolos con una sábana o manta.

Una vez fríos se colocaban en la panera.

La panera podía ser la misma artesa, si esta disponía de cajones y armario debajo del cajón de amase. La panera también se solía construir con un madero cilíndrico o rectangular, a la que se clavaban, verticalmente unas tablillas o palos, dando la vuelta y en diversas alturas. Colgada del techo de una habitación, los palos quedaban quedaban horizontales, y sobre estos palos se colocaban los panes. La habitación debía ser seca, bien ventilada y oscura, para que el pan no cogiera moho. La panera se ponía separada de la pared, para que no llegaran los roedores y otros animales hasta los panes. (16-48)

 

2.- La cecina

En los años 1930-1950 cuando se despeñaba ganado en la Sierra, por las zonas de Bedarbide o Ponata, los pastores que cuidaban sus rebaños por la zona, desollaban el ganado accidentado, rápidamente (normalmente muerto o malherido). Lo repartían entre los que estaban y cada uno bajaba  a su  caserío la carne correspondiente en un saco. Una vez en éste, la metían en salmuera (agua, ajo y sal) durante unos 4 días. Luego encendían el horno de cocer el pan, con leña en su interior, normalmente situado en la zona exterior del caserío, y cuando se consumía la leña,  barrían las cenizas con yeros, dejándole bien limpio. Después colocaban una malla de alambre en el suelo del horno (éste mantenía una temperatura adecuada para la cocción ), colocando sobre la misma la carne anterior, hasta asarla. Luego la colgaban de unas “latas “ o ganchos, donde pasaba una larga temporada (se conservaba muy bien, dado el procedimiento usado) para, posteriormente, hacer uso de ella en su alimentación cotidiana.

 

3.-Carnaval en Ruzábal

En Ruzabal, había dos escuelas: Belandia  (a la que acudían los de Mendeica) y Lendoño de Abajo (a la que acudían los de Lendoño de Arriba, Ripa y Cedélica) a las que acudían los chavales de la zona. En ambas se seguía una vieja costumbre, la de ir a “ pedir para el gallo”. Que se hacía unos domingos antes del domingo de carnaval. De esta costumbre hicieron uso nuestros padres y abuelos hasta el año 1936. Después hubo unos años que no se celebró por estar prohibido la celebración de los carnavales. Se volvió a recuperar a principios de los años 50.  Como cada escuela cantaba en  diferentes días, existía una pequeña rivalidad por salir a cantar los primeros. Al hacer un recorrido muy parecido, el grupo que iba primero tenía más posibilidades de recaudar más donativos, aun así cuando se cantaba en la aldea vecina todos éramos bien recibidos. Comenzábamos el día un poco más madrugadores que de costumbre. Nos juntábamos en la escuela, recién amanecido, provistos con nuestros impermeables, el bocadillo, la hucha, la cesta de mimbre para recoger los donativos, y como no, el “gallo”, que llevábamos todo el día con nosotros en una bonita jaula (alguna vez ya se nos escapó y buen trabajo nos dio para poderle capturar). Algunas veces llevábamos la jaula vacía porque nadie nos quería dejar el gallo. Con todo esto preparado, y escuchando las recomendaciones de la maestra-o, que se quedaba preocupada hasta nuestra vuelta , “salíamos a pedir para el gallo”. Íbamos de Lendoño de Abajo hacia Akejolo, después Mendeica y de aquí a Belandia, entrando por el barrio de de Arbe y bajando al barrio de Ugarte, donde estaba la escuela. Seguíamos hacia el barrio Medio, para continuar hacia el barrio del Rincón, donde se acaba la aldea de Belandia. Desde aquí pasábamos a la aldea de Maroño (Álava), hoy, en parte,  sumergida bajo las aguas de la presa, y subíamos al pueblo por unas lastras muy empinadas. Desde nuestra salida, y parando en todos los caseríos, se hacía la misma ceremonia: haciendo un corro se ponía la jaula con el gallo   y la cesta en el centro, y todos cantábamos la canción. Al acabar de cantar nos daban el donativo, que solía ser: huevos, algún chorizo o unas monedas, a lo que contestábamos dando las gracias con otra estrofa. No solían faltar  el ritual de preguntas: ¿de quién eres hijo?, a ti por la pinta se te saca, ¿cómo están tus padres o tus abuelos? ¡cómo os parecéis vosotros, tenis que ser hermanos!. En Maroño o alrededores solíamos comer el bocadillo, para reponer fuerzas, pues todavía quedaba mucho camino. Entrábamos en Madaria y en Aguíñiga, en alguna ocasión llegábamos a Salmantón. De estos pueblos cogíamos el camino Real de la Sopeña para llegar hasta la Venta Fría, antigua posada donde se acogían los viajeros del histórico vial. Solíamos llegar bastante cansados, pero con ilusión, pues nos íbamos acercando a nuestra casas. Todos queríamos llegar llevando la jaula con el gallo (se llevaba entre dos) o la cesta con los huevos, chorizo, tocino y morcillas, recogidos durante el trayecto. Desde Venta Fría bajábamos a Lendoño de Arriba, donde los caseríos estaban unos cerca de otros, lo que se agradecía, pues el cansancio se hacía notar. Luego bajábamos por Batete, para entrar en el barrio de Poza, para caserío a caserío, llegar al barrio de la Iglesia, donde estaba la escuela, y de aquí subir al barrio de Uría. Siguiendo por el pozo Villati y pasando el monte Gorbeo, nos tocaba el caserío de Ripa, y por el camino de San Román llegábamos al barrio de Cedélica. Desandando este último tramo, regresábamos al punto de partida, Lendoño de Abajo. Habíamos andando más de 25 km y cantado en más de 50 caseríos.

Este recorrido se hacía desde la escuela de Lendoño de Abajo. Los de la escuela de Belandia lo hacían muy parecido, pero a la inversa. Los huevos luego se vendían en Orduña y con lo recogido el día de la gira, se preparaba la comida del día de carnaval. Los últimos años se hizo en la escuela, donde la preparaban las chicas solteras de la aldea. Antes se hacía, por sorteo, entre las casas que tenían niños que asistían a la escuela. Tras la comida venían los juegos y se acababa la tarde con una chocolatada. Estos recorridos se celebraron por última vez en febrero de 1972. En el otoño de ese mismo año se cerraron las dos escuelas, bajando sus alumnos a los centros escolares de Orduña.

 

4.- Cerdos en la Sierra

En  el año ¿1950-1 ?, el joven Ignacio Álava (17-18 años), de Lendoño de Abajo, acompañado por su tío Vicente Álava y por Nemesio Zubiaga, se acercaron hasta Vitoria, para traer andando, desde la capital alavesa hasta Orduña, por las orillas de la carretera (entonces había muy poco tráfico) unos 280 cerdos, de unos 60 kgs, que había comprado a un tratante extremeño, de la zona de Badajoz.

De las tierras pacenses los trajeron hasta la zona de Vitoria, en un camión al efecto. Una vez en Orduña los subieron hasta la zona de la Barrera del Tranco, en el inicio a la subida de la peña.

En esta zona estuvieron unos cuantos días, en el monte, comiendo las bellotas caídas de los robles, acercándose en ocasiones hasta el monte Encinal, de Tertanga, para comer las que por allí había, que eran muchas.

Cuando ya habían limpiado los dos montes de bellotas, los separaron en dos bandas. Una, de unos 220 cerdos, la subieron por Goldecho hasta la zona de Sierra Salvada, dejándolos pastando en las zonas de Pozolagua y Atezabal; la otra partida, de unos 60 cerdos, la dejaron en espera en un caserío de la zona de Oruro. Después bajaron para hacer lo mismo con los que habían dejado en la zona de Oruro. Estos cerdos los tuvieron algunos días paciendo en la zona del Hayal, situado en la subida al monte Iturrigorri, y luego los subieron hacia La Ponata, también en Sierra Salvada. Para ello tuvieron que pasar con la piara por el sendero de la “senda negra”. Al pasar por el sendero de la citada senda, uno de los cerdos, se cayó por la ladera (muy pronunciada y larga), y cuando había rodado unos 50 metros, recobró el equilibrio, retomando la pronunciada pendiente para volver a la senda, agrupándose  con el resto. Así llegaron a la zona del valle de La Ponata, dejándolos pastando. Estos cerdos aprendieron bien el camino, pues luego solían bajar por la citada da senda a pacer al hayal anterior, para posteriormente subir ellos solos a la zona de La Ponata, para seguir pastando.

Los que subieron a la Sierra Salvada, a la zona de Pozolagua, estuvieron por allí pastando, desde comienzos del mes de octubre hasta a mediados del mes de diciembre. Los cerdos se cobijaban y dormían, en una cueva que había por la zona. Tanto unos cerdos como los otros eran supervisados por su dueño, con cierta frecuencia.

Un día de mediados de diciembre empezó a nevar con la tarde bastante avanzada, y tuvieron que subir a la Sierra de noche, a por los cerdos. Los encontraron en la cueva, donde se refugiaban. Entonces entre, su tío Vicente, Nemesio y él, los recogieron como pudieron y los llevaron hacia “el boquete” de Goldecho, para bajarles hacia Lendoño de Arriba. En “el boquete” se había acumulado mucha nieve con la ventisca, y tuvieron muchas dificultades para poder atravesarlo, por lo que tuvieron que estar pisando la nieve acumulada un buen rato, para que se compactase y los cerdos pusieran pasar mejor. Cuando ya lo lograron, bajaron con la piara hacia Lendoño de Arriba, donde los metieron en una cabaña grande, adjunta a un terreno con un cercado de piedra en todo su perímetro.  La familia se llevó una gran alegría, pues pensaban que les podía haber pasado cualquier cosa en aquellas circunstancias, tanto al dueño y sus acompañantes, como a los cerdos.

A los que estaban en la zona de La Ponata, la nevada les pilló pastando en la zona del hayal de la subida al Iturrigorri, por lo que solo tuvieron que recogerlos y llevarlos a la cabaña antes citada, de Lendoño de Arriba.  En la cabaña de Lendoño los tuvieron a todos algunos días, dándoles de comer borona y cereales.

A mediados del mes de diciembre cuando los cerdos habían cogido los kilos que habían estimado para proceder a su venta, los vendió. Esto se hizo en grandes lotes, uno, el mayor, a la fábrica de chorizos de Arceniega (La Encina) y otros a diferentes tratantes de la comarca. El importe de los cerdos que fueron a Arceniega lo cobró el día de San Prudencio, fiesta y feria en Respaldiza, a donde se acercó el comprador, como habían pactado.

Al año siguiente, de mucha menor cosecha de bellotas en los montes de la zona, sólo trajeron unos 15 cerdos. Los tuvieron comiendo bellotas en la zona del encinal de Lendoño de Abajo, yendo hacia el barrio Karduras (zona de Saracho).  Una vez iban consumiendo las bellotas, un día de repente, el dueño fue a echarles un vistazo a la mañana, y cuál fue su sorpresa, que habían desaparecido. Los cerdos se habían desplazado, al amanecer, hasta el monte de El Encinal, de Tertanga, por la zona del Alto de Las Campas y luego por encima de la “granja de los soldados”. Cuando los encontraron, gracias a la pista que les dio algún miliciano, allí estaban, comiendo bellotas. Los recogieron y  volvieron con ellos a Lendoño de Abajo.