Setas en Orduña

Debido a la variedad de vegetación existente en Orduña y valle de Arrastaria, en general, existe la posibilidad de recoger gran cantidad de especies. Las que personalmente he recogido a lo largo de 1983, y que tienen un cierto interés, las relaciono a continuación. Como ya he comentado al hablar de cómo vive una seta, las especies van unidas a otro vegetal, formando lo que se llama micorriza, es decir, que las setas nacen en un hábitat determinado. Será inútil buscar un ní­scalo dentro de un hayal, así­ como buscar un hongo negro en el centro de un pastizal.

Las especies de interés recogidas son las siguientes:

Nombre cientí­fico	Nombre en euskera	Nombre en castellano	Lugar de recogida	Interés	í‰poca
Amanita Caesarea	Kuleto	Cucumelo	Ruzábal-Roble	Excelente	Agosto-Setiembre
Amanita Muscaria	Kuleto-Palsoa	Matamoscas	Roble-Haya-Pino Délica	Venenosa	Julio-Octubre
Amanita Phanterina		Pantera	Encina-Délica	Venenosa	Julio-Octubre
Amanita Spissa			Roble-Artómaña	Buena	Julio-Octubre
Amanita Rubescens	Ardotsu	Rubiola	Haya-Pino Délica	Buena	Junio-Octubre
Amanita Phalloides	Ilkor	Cicuta verde	Encina-Tertanga	Mortal	Junio-Octubre
Russula Cyanoxantha	Urretza	Carbonera	Haya-Aloira	Excelente	Junio-Octubre
Russula Heterophylla	Gibel-urdin	Palometa	Haya-Aloria	Excelente	Junio-Octubre
Russula Virescens	Gibel-urdin	Palometa	Roble-Ruzábal	Excelente	Julio-Agosto
Russula Emética	Telle-Perretxiko		Pino-Délica	Venenosa	Junio-Octubre
Russula Vesca	Urretza		Roble-Artómaña	Excelente	Junio-Julio
Boletus Aestivales	Onto zuri	Boleto reticulado	Haya-Délica	Excelente	Julio-Agosto
Boletus Aereus	Onto beltza	Hongo negro	Roble-Encina Tertanga	Excelente	Julio-Agosto
Boletus Piní­cola		Boleto del pino	Pino-Délica	Excelente	Junio-Julio
Boletus Edulis	Onto zuri	Hongo blanco	Pino-Guetxa	Excelente	Setiembre
Boletus Satanás	Etbai onto	Mataparientes	Roble-Lendoño	Venenosa	Setiembre-Octubre
Canthorellus Cibarius	Saltza-Perretxiko	Rebozuelo	Roble-Lendoño	Buena	Junio-Octubre
Tricholoma Georgii	Perretxiko	Seta de Orduña	Campas-Artómaña	Excelente	Abril-Mayo
Tricholoma Portentosum	Ziza	Negrilla	Haya-Délica	Buena	Octubre-Noviembre
Tricholoma Terreum	Ziza-arre	Ratonera	Pino-Délica	Buena	Octubre
Rhodapaxillus Nudum	Oin-Urdin	Pie azul	Haya-Tertanga	Buena	Octubre-Noviembre
Rhodapaxillus Saevus		Pie amatista	Espino-Ruzábal	Buena	Octubre-Noviembre
Clytocibe Nebularis	Pago-ziza	Pardilla	Haya-Délica	Buena	Octubre-Noviembre
Clytocibe Geotropa	Urril-ziza	Platera	Campa-Aloria	Buena	Octubre-Noviembre
Entoloma Lividum	Maltzar	Pérfido	Roble-Ruzábal	Venenosa	Julio-Octubre
Psalliota Campestris	Barrengorri	Champiñón	Campa-Valle	Buena	Mayo-Noviembre
Psalliota Arvensis		Bola de nieve	Borde sierra	Buena	Mayo-Noviembre
Psalliota Xhantoderma			Campa-Tertanga	Venenosa	Junio-Octubre
Marasmius Oreades		Senderuela	Campa-Valle	Excelente	Abril-Noviembre

Morchella Esculenta	Tripa-ziza	Morilla	Orilla del rí­o Ruzábal	Buena	Abril-Mayo
Lactorius Deliciosus	Esne-gorri	Nizcalo	Pino-Guetxo	Buena	Octubre-Noviembre
Lactorius Zonarius			Roble-Tertanga	No comestible	Julio-Setiembre
Lactorius Piperatus	Esne-min	Pimentero	Roble-Tertanga	No comestible	Julio-Agosto
Lactorius Vellereus		Terciopelo	Roble-Tertanga	No comestible	Agosto-Octubre
Hydnum Repandum	Tripaki	Lengua de vaca	Haya-Délica	Buena	Agosto-Enero
Coprinus Comatus	Ur-beltza	Barbuda	Estercolero Terrero	Buena	Mayo-Diciembre
Coprinus Atramentarius	Ur-beltza		Estercolero Terrero	Tóxica con alcohol	Mayo-Diciembre
Lepiota Procera	Galanperna		Campa-Aloria	Buena	Octubre-Noviembre

Como se puede observar, en esta lista se encuentran todas aquellas que poseen algún interés desde el punto de vista gastronómico. Venenosas hay pocas, pero muy peligrosas por su afinidad o parecido a otras comestibles. Por ello, no está demás volver a insistir, cuantas veces sea necesario, que no hay reglas fijas para conocer si una seta es buena o mala. Hay que conocerlas bien, antes de comerlas.

Teniendo en cuenta que las setas más buscadas por los orduñeses en general, además del «Perretxiko», son la «Pardilla», los «Hongos», las «Urretzas» y «Guibelurdines», champiñones y ní­scalos y, para no extenderme demasiado voy a indicar algunos detalles fundamentales que si se siguen alejarán totalmente de nosotros el riesgo de envenenamiento.

Lo primero que hay que distinguir claramente son las «Amanitas», donde se encuentran las más peligrosas de todas. Estas setas se caracterizan por poseer una volva y un anillo a veces no claramente diferenciado y por ser una heterogénea, es decir, que el pie separa fácilmente del sombrero, como si fueran dos piezas diferentes, si no se conocen bien, es preciso arrancar la seta desde abajo y completa, pues si la cortamos con un cuchillo corremos el riesgo de dejar la volva en tierra y no apercibirnos de ello.

De estas setas hay varias comestibles pero mientras no las conozcamos muy bien y por haber entre ellas varias mortales huiremos en principio. La más importante y considerada reina de las setas es la «Amanita Caesarea», caracterizada por una volva blanca un sombrero rojizo anaranjado y unas láminas anillo y pie de un hermoso amarillo-oro que nos la diferencia bien de todas las demás.

Y la que hay que conocer porque es MORTAL es la «Amanita Palloides». Se caracteriza por una volva blanca en forma de saco, pie, láminas y anillo blancos y un sombrero verde a veces muy oscuro y otras veces decolorado hacia amarillento o blanco incluso.

Conociendo muy bien esta seta no tendremos problemas al recolectar las sabrosas «Guibelurdinas» y las «Urretzas» con sombreros desde morado púrpura hasta verde blanquecino. Estas son unas setas homogéneas, es decir, en las que para separar el pie del sombrero es preciso romperlo y se rompe como si fuera una tiza, sin volva, sin anillo. Las primeras veces que se recojan conviene consultar con un experto que indicará sobre la seta los aspectos fundamentales.

La seta generalmente más consumida es la «Pardilla» («Pago ziza») «Clytoribe nebularis». Esta es una seta que para algunas personas es purgante y en general hay que quitarle bien el agua al cocinarla. Con ella puede ser confundida el «Entoloma Libidinus» «Pérfido» «Meltzur» que es el causante del 90% de las intoxicaciones por setas que se conocen.

Cuando las setas son adultas la diferenciación entre las dos viene condensada en:

	Pardilla	Perfido
Láminas	Decurrentes	Separadas
Láminas	Color crema	Color salmón

	Pardilla	Perfido
Olor	Especial	Harina fresca

En primer lugar, no se cogerán para comer estas setas excesivamente jóvenes, pues el color de las láminas en el «Pérfido» no rasea hasta que las esporas estén maduras. En cualquier caso hay que retener bien, como dice don Roberto Lotina, el olor. En la «Pardilla», observamos un olor especial a «Pardilla», que no se encuentra en otras setas. Sin embargo, el «Pérfido» huele muy bien, como el «Perretxiko», y, sin embargo, es venenosa.

También muy cogida en Orduña es el champiñón. Con esta seta no hay problemas, siempre que las cojamos cuando estamos seguros de que es un champiñón, es decir, veamos que las láminas rosean. Sin embargo, se puede coger entre ellas una seta que puede darnos una buena diarrea y es la «Psalliota Xanthoderma». Esta seta, cuando frotamos el sombrero o el pie con el dedo se pone de color amarillo-limón y además huele como a tinta. Si observamos este detalle no tendremos problemas.

Después de conocer esto, el único cuidado será el no comerlas cuando son demasiado viejas y las láminas se han puesto negras, pues tienen una sustancia tóxica, que es la ergotina, que produce una intoxicación gastrointestinal. Cuando las láminas están muy oscuras es preciso eliminarlas bien al limpiarlas o si tenemos muchas setas deshechas.

También están los boletos u hongos llamados generalmente. En estas setas, las láminas están sustituidas por una masa porosa semejante a una esponja. La forma más segura de no equivocarnos con estas setas es deshacer aquéllas que al cortarlas notemos que la carne toma una coloración verdosa o azulada o aquéllas que al morder un poquito de la carne nos den un sabor amargo. Con esta práctica tiraremos muchas buenas, pero seguro que no nos intoxicaremos.

Y por último, el «Ezne-gorri» o «Nizcalo». Esta seta agrega una leche color zanahoria y dulce. Observando este aspecto no tendremos problemas pues las demás setas del mismo género segregan leche de otro color y generalmente picante.

Para terminar, insistir una vez más que ante la duda, tirar la seta. Si no sabemos, consultar a un experto y que no hay reglas para conocer si son comestibles las setas más que su estudio y su conocimiento.

LAS SETAS

Hablar de Orduña y no hablar de setas es dejar de lado un aspecto que realmente es importante en nuestra ciudad. Muchas veces, cuando das a conocer tu condición de orduñés todo el mundo te saca a colación el tema. No en vano, Orduña es uno de los pocos lugares del mundo en los que aparte de la denominación cientí­fica de las setas, comúnmente se la conozca con el nombre propio de «seta de Orduña». Gentes de todos los lugares y de toda condición han pasado, pasan y pasarán por Orduña para degustar este delicioso manjar que todaví­a nadie ha conseguido preparar como aquí­.

Pero aunque la seta que más conozcamos sea el perretxiko, Orduña constituye un enclave natural en el que, además de ella, se produce una gran cantidad de otros tipos de setas, pudiendo decir que aquí­ se dan todas las más importantes consideradas desde el punto de vista comestible y, ojo, también venenoso.

Antes de hablar de estas setas quisiera hacer un poco de historia sobre ellas, puesto que durante todos los tiempos han sido objeto de miedos, ritos e incluso adoración por parte de la humanidad.

Tradición de siglos

Cuando los españoles descubrieron América, y se produjo la conquista de Méjico, el mayor problema que se encontraron para extender el cristianismo fue el rito sagrado que practicaban los aztecas en el que comunitariamente consumí­an y adoraban a unos hongos que ellos denominaban «Teonacalt», que significa «Carne de Dios». El consumo de estas setas les proporcionaba un estado de excitación y alucinación que les aumentaba su valor y guiados por los curanderos o brujos conseguí­an hablar con los dioses, con fantásticas visiones y situaciones extrasensoriales. La nueva religión aportada por los conquistadores no tení­a nada similar que ofrecer a los indios y por ello persiguieron cruelmente este rito. Realmente no consiguieron nada, pues se siguió consumiendo de un modo secreto y todaví­a, hoy en dí­a, no solamente persiste la costumbre, sino que hay en ella numerosos aspectos cristianos y se ha convertido en una mezcla de paganismo y cristianismo.

Datos arqueológicos han venido a demostrar que ya en el año 1000 antes de Cristo, los mayas de Guatemala y Méjico practicaban el culto a los hongos. Y por supuesto, atribuyen su crecimiento a signos milagrosos. Los indios mazotecas, también de Méjico, les llaman «Nti-si-tho», que significa «honorable objeto que sale de la tierra», y sus escritos lo describen como: «El pequeño hongo que viene de sí­ mismo, nadie sabe de dónde, ni cuándo viene, como el viento, sin que se sepa cómo ni por qué».

Los estudios han demostrado que en realidad estos hongos contienen en su carne unos compuestos alucinógenos, similares al L.S.D., y que al comerlos se está recibiendo una buena dosis de lo que hoy en dí­a se conoce como droga.

No solamente son los aztecas y los mayas los que han utilizado hongos en sus ritos sagrados. Pasemos memoria a los akelarres tan famosos en Euskadi y a sus bebedizos y filtros. Seguramente se trataba de hongos alucinógenos, tipo la «Amanita muscaria», que también se busca hoy en dí­a con los mismos fines. Pero, ¡cuidado!, no hay duda de que con ella se realiza un más o menos agradable «viaje», pero, debido a sus componentes tóxicos, existe un cierto porcentaje de posibilidades de que el «viaje» sea de ida, pero no de vuelta.

Sin lugar a dudas, ya en los tiempos prehistóricos, los primeros pobladores de la Tierra comerí­an setas, así­ como raí­ces, plantas, etc., pero salvo los datos arqueológicos antes mencionados, no sabemos cuáles.

Más adelante, en la época de los emperadores romanos se consumí­an abundantemente, hasta el punto de que aquéllos se reservaron para sí­ la que hoy consideramos la «reina» de las setas: «Amanita caesare», y en euskera «Kuleto» o «Arrautxa-Perretxiko». Posiblemente, el emperador Claudio, el tartamudo tan conocido a causa de la serie de TV, fue envenenado porque le metieron varias «Amanitas phalloides», setas mortales abundantes en nuestros bosques, mezcladas con los «Kuletos», cambiando así­, posiblemente, el signo de la historia al subir Nerón al poder.

Más tarde, durante la época feudal, habí­a una seta, el «Tricholoma equestre» o «seta de los caballeros», cuyo consumo estaba reservado, no permitiéndose su consumo más que a los nobles, mientras los vasallos si eran sorprendidos comiéndolas eran severamente castigados. Algo similar ocurrió durante ciertos pontificados, en los que los Papas se reservaban para ellos todas las «Morchelas» recogidas en los estados pontificios.

En cuanto a los «Perretxikos» o «setas de Orduña», aunque la palabra «Perretxiko» se refiere más bien a todas las setas, se vienen consumiendo desde tiempo inmemorial hasta tal punto que revisando archivos nos encontramos con cosas auténticamente curiosas.

En la revista de la Sociedad Vascongada de Amigos del Paí­s de 17/8/1959, hay una nota de Mr. Gordon Watsson contestando a una consulta realizada, que viene a decir lo siguiente refiriéndose a las setas de Orduña:

«En Ucraniano existe la palabra Techeritza, palabra que también es utilizada en polaco, checo, húngaro y ruso blanco. Los vascos utilizan la palabra Parratxiko y para los hongos en general la palabra Perretxiko. Dado que en el idioma vasco no hay palabras originarias comenzando con P es posible que se trate de un préstamo. Es posible que la palabra la hayan traí­do los gitanos en su avance por Europa, aunque esto no deja de ser una idea que precisarí­a de observación y estudio para su confirmación. La palabra originaria es eslava y cabe que no haya parentesco, aunque parece idéntica, sobre todo en su subfijo final. En Caló, la palabra es Perrechites».

Por otro lado, en el «Diccionario Histórico del Paí­s Vasco» de 1802 y refiriéndose a la villa alavesa de Herentzun cita: «El Señorí­o pertenece por herencia a los condes del Vado en virtud de compra que hizo Juan de Salvatierra a doña Gregoria de Mendoza hacia 1600 y en reconocimiento del Señorí­o paga la villa dos cestas de «˜Perretxikos’ y dos cabritos…».

Más adelante, al hablar de los archivos, cita una Ejecutoria Real del 20/12/1727 en el que se condena a la villa a llevarlos cabritos y los «Perretxikos» a su señor y se le niega a éste el derecho que pretendí­a tener en los montes de dicha población.

Aspectos biológicos

Respecto a la implantación tan prolí­fera de una seta como el «Perretxiko», que originariamente es de brezo, endrinal, espino o pastizales de media montaña en un valle bajo como Orduña, me limitaré a relatar la historia que he oí­do contar a nuestros mayores, sin entrar a discutir sobre su realidad o leyenda. Cuentan las crónicas que al ser Orduña un paso natural de comunicación con las zonas altas, las caballerí­as que bajaban por las dos peñas, posiblemente trajeran en sus pezuñas y ruedas las semillas recogidas por los caminos y al encontrar unas buenas condiciones para fructificar lo hicieron. Esto explicarí­a por qué se dan los «Perretxikos» con mayor abundancia en las zonas de Aloria, Artómaña y Délica, debido a la peña vieja, y por las zonas de la Virgen, San Vitores y Lendoño, alrededor de la peña nueva. Y precisamente en Orduña, por ser una zona donde las aguas corren bajo tierra a muy poca profundidad debido a las tierras arcillosas y a la superficie con abundancia de quijo, unido a la forma de olla que protege a los setales de los abusos de terreno y temperatura, sean ideales para producir uno de los mejores «Perretxikos» en aroma y sabor que se recogen.

Posteriormente, los vientos se han encargado de transportar las semillas extendiéndolas por el resto del valle y fructificando allí­ donde han encontrado condiciones favorables.

Ya que hemos hablado de las semillas, y pensando en el presente y futuro de la micologí­a (ciencia que estudia las setas), conviene explicar qué es una seta y desplomar así­, de una vez por todas, este montaje mí­tico o misterioso que todaví­a hoy existe en muchas gentes.

Las setas son ni más ni menos que el aparato reproductor de un ente vivo, generalmente no visible, que se encuadra en el reino vegetal, y que es el hongo. Esta seta cuando llega a su estado adulto deja caer semillas (esporas) que si encuentran condiciones óptimas emiten unos filamentos microscópicos que al encontrarse con otros del mismo sexo pueden dar lugar a una nueva seta. También hay hongos que no producen setas tal como las conocemos y son tan pequeños que se escapan a nuestra visión. Son los hongos microscópicos y su importancia en la vida es fundamental. Por supuesto, los hay malignos, que traen enfermedades, pero, por otro lado, la formación del queso, la fermentación del vino, se consigue mediante hongos microscópicos, y las levaduras no son otra cosa que hongos. No olvidemos gran número de antibióticos y medicinas como la penicilina y la estreptomicina que también se obtienen de los hongos. Todos estos hongos viven parásitos de plantas o animales, es decir, se alimentan a costa de ellos, y son microscópicos. Respecto a los que vemos fácilmente, porque «producen» setas, viven de modo simbiótico o saprofí­tico y son altamente beneficiosos no solamente por su posibilidad de alimentación sino fundamentalmente por su necesidad absoluta en la Naturaleza.

Los hongos son vegetales que al carecer de una substancia absolutamente necesaria para elaborar sus alimentos, la clorofila, han tenido que buscar el medio de alimentarse y lo consiguen de tres maneras. Una es siendo parásitos, es decir, viviendo a costa de otros vegetales o animales vivos sin darles nada a cambio y la mayorí­a son microscópicos. Otra forma es la vida en simbiosis, es decir, se alimentan de otros vegetales, pero a cambio ayudan a vivir a los mismos. Los árboles y las plantas no pueden tomar fácilmente del terreno sustancias como el fósforo, potasio, calcio, sin las cuales serí­an fácilmente presas de enfermedades y el hongo que se encuentra unido bajo tierra a las raí­ces y a veces extendido en varios kilómetros las coge y se las suministra. A cambio toma del árbol o la planta aquellas sustancias que él no puede elaborar y de este modo viven en comunidad. Si no existieran los hongos (y como consecuencia las setas) los vegetales enfermarí­an y rápidamente morirí­an produciéndose la desertización de la tierra.

Y la tercera forma de vida es la saprofí­tica. Estos hongos viven a costa de vegetales muertos y se alimentan de la lignina y de la celulosa que estos vegetales contienen. Una vez que han ido comiendo estas sustancias, las bacterias penetran en el vegetal, lo pudren y la tierra, de este modo, se enriquece con sus restos. Si no existieran estos hongos que debilitan la lignina y la celulosa, las bacterias no podrí­an entrar y los residuos de año tras año se irí­an amontonando hasta el punto de no dejar pasar ni el agua ni la luz hacia la tierra, con lo que no crecerí­an nuevas plantas y del mismo modo que antes llegarí­amos a la desertización.

Por todas estas razones debemos respetar las setas, recogiendo únicamente aquellas que vayamos a consumir y dejando en el campo aquellas excesivamente jóvenes que aún no han cumplido su misión o las excesivamente viejas o agusanadas que al llegar a casa irán a parar a la basura. Y, por supuesto, no debemos romper aquellas que no vayamos a coger. Quizá alguien las conozca y las coja; y en cualquier caso tienen una misión que cumplir y merecen ser respetadas.

Errores populares peligrosos

Y como el interés de la mayorí­a por las setas es el cogerlas para comerlas, es preciso dejar bien claro que el único modo de saber si una seta es comestible o venenosa es conociéndola y son absolutamente falsos todos los medios populares o caseros para saberlos. Mucha gente se ha intoxicado gravemente por seguirlos:

– ES MENTIRA que poniendo una moneda de plata o una cucharilla en las setas que se están cocinando se sepa si son buenas o malas en función de que se ennegrezca o no. El «Canthorellus cibarius» o «Saltaza perretxiko» es delicioso y ennegrece la moneda. Sin embargo, la «Amanita phalloides» es una seta mortal que deja la moneda o la cucharilla tan limpia como al principio.

– ES MENTIRA que todas las setas de campa, o todas las que salen en setales, son comestibles. Hay de todos los tipos.

– ES MENTIRA que las setas comidas por limacos o animales sean comestibles. Los limacos comen casi todo y, por ejemplo, los conejos se comen la «Amanita phalloides», que es mortal, y quedan tan tranquilos.

– ES MENTIRA que una seta buena puede ser venenosa según crezca. Una seta comestible es comestible siempre y una seta venenosa es siempre venenosa.

– ES MENTIRA que las setas que huelan a harina son comestibles. El «Entoloma lividum», causante del 90% de las intoxicaciones, huele fenomenal a harina, como el «Perretxiko».
– ES MENTIRA que si una seta venenosa se cuece en vinagre pueda ser comida sin problemas.
– ES MENTIRA todo lo que los dichos populares dicen que se debe o puede hacer para saber si las setas son buenas o malas.

– ES VERDAD que para consumir setas debemos estar seguros de que hemos cogido las que querí­amos. Ante la duda, tirarla o consultar a un experto.

Así­ pues, si unimos el interés gastronómico a que al ir a recoger las setas pasaremos un bonito dí­a de monte, sólo nos falta armarnos con unas botas, un bastón y un cesto de mimbre y una navaja y a gozar de la Naturaleza, que está ahí­, para gozar de ella, conocerla, amarla y respetarla.

K. CASTRESANA