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Las setas

Las setas

2957913381_2fdf5769d6Hablar de Orduña y no hablar de setas es dejar de lado un aspecto que realmente es importante en nuestra ciudad. Muchas veces, cuando das a conocer tu condición de orduñés todo el mundo te saca a colación el tema. No en vano, Orduña es uno de los pocos lugares del mundo en los que aparte de la denominación cientí­fica de las setas, comúnmente se la conozca con el nombre propio de “seta de Orduña”. Gentes de todos los lugares y de toda condición han pasado, pasan y pasarán por Orduña para degustar este delicioso manjar que todaví­a nadie ha conseguido preparar como aquí­.
Pero aunque la seta que más conozcamos sea el perretxiko, Orduña constituye un enclave natural en el que, además de ella, se produce una gran cantidad de otros tipos de setas, pudiendo decir que aquí­ se dan todas las más importantes consideradas desde el punto de vista comestible y, ojo, también venenoso.

Antes de hablar de estas setas quisiera hacer un poco de historia sobre ellas, puesto que durante todos los tiempos han sido objeto de miedos, ritos e incluso adoración por parte de la humanidad.

Tradición de siglos

Cuando los españoles descubrieron América, y se produjo la conquista de Méjico, el mayor problema que se encontraron para extender el cristianismo fue el rito sagrado que practicaban los aztecas en el que comunitariamente consumí­an y adoraban a unos hongos que ellos denominaban “Teonacalt”, que significa “Carne de Dios”. El consumo de estas setas les proporcionaba un estado de excitación y alucinación que les aumentaba su valor y guiados por los curanderos o brujos conseguí­an hablar con los dioses, con fantásticas visiones y situaciones extrasensoriales. La nueva religión aportada por los conquistadores no tení­a nada similar que ofrecer a los indios y por ello persiguieron cruelmente este rito. Realmente no consiguieron nada, pues se siguió consumiendo de un modo secreto y todaví­a, hoy en dí­a, no solamente persiste la costumbre, sino que hay en ella numerosos aspectos cristianos y se ha convertido en una mezcla de paganismo y cristianismo.

Datos arqueológicos han venido a demostrar que ya en el año 1000 antes de Cristo, los mayas de Guatemala y Méjico practicaban el culto a los hongos. Y por supuesto, atribuyen su crecimiento a signos milagrosos. Los indios mazotecas, también de Méjico, les llaman “Nti-si-tho”, que significa “honorable objeto que sale de la tierra”, y sus escritos lo describen como: “El pequeño hongo que viene de sí­ mismo, nadie sabe de dónde, ni cuándo viene, como el viento, sin que se sepa cómo ni por qué”.

Los estudios han demostrado que en realidad estos hongos contienen en su carne unos compuestos alucinógenos, similares al L.S.D., y que al comerlos se está recibiendo una buena dosis de lo que hoy en dí­a se conoce como droga.

No solamente son los aztecas y los mayas los que han utilizado hongos en sus ritos sagrados. Pasemos memoria a los akelarres tan famosos en Euskadi y a sus bebedizos y filtros. Seguramente se trataba de hongos alucinógenos, tipo la “Amanita muscaria”, que también se busca hoy en dí­a con los mismos fines. Pero, ¡cuidado!, no hay duda de que con ella se realiza un más o menos agradable “viaje”, pero, debido a sus componentes tóxicos, existe un cierto porcentaje de posibilidades de que el “viaje” sea de ida, pero no de vuelta.

Sin lugar a dudas, ya en los tiempos prehistóricos, los primeros pobladores de la Tierra comerí­an setas, así­ como raí­ces, plantas, etc., pero salvo los datos arqueológicos antes mencionados, no sabemos cuáles.

Más adelante, en la época de los emperadores romanos se consumí­an abundantemente, hasta el punto de que aquéllos se reservaron para sí­ la que hoy consideramos la “reina” de las setas: “Amanita caesare”, y en euskera “Kuleto” o “Arrautxa-Perretxiko”. Posiblemente, el emperador Claudio, el tartamudo tan conocido a causa de la serie de TV, fue envenenado porque le metieron varias “Amanitas phalloides”, setas mortales abundantes en nuestros bosques, mezcladas con los “Kuletos”, cambiando así­, posiblemente, el signo de la historia al subir Nerón al poder.

Más tarde, durante la época feudal, habí­a una seta, el “Tricholoma equestre” o “seta de los caballeros”, cuyo consumo estaba reservado, no permitiéndose su consumo más que a los nobles, mientras los vasallos si eran sorprendidos comiéndolas eran severamente castigados. Algo similar ocurrió durante ciertos pontificados, en los que los Papas se reservaban para ellos todas las “Morchelas” recogidas en los estados pontificios.

En cuanto a los “Perretxikos” o “setas de Orduña”, aunque la palabra “Perretxiko” se refiere más bien a todas las setas, se vienen consumiendo desde tiempo inmemorial hasta tal punto que revisando archivos nos encontramos con cosas auténticamente curiosas.

En la revista de la Sociedad Vascongada de Amigos del Paí­s de 17/8/1959, hay una nota de Mr. Gordon Watsson contestando a una consulta realizada, que viene a decir lo siguiente refiriéndose a las setas de Orduña:

“En Ucraniano existe la palabra Techeritza, palabra que también es utilizada en polaco, checo, húngaro y ruso blanco. Los vascos utilizan la palabra Parratxiko y para los hongos en general la palabra Perretxiko. Dado que en el idioma vasco no hay palabras originarias comenzando con P es posible que se trate de un préstamo. Es posible que la palabra la hayan traí­do los gitanos en su avance por Europa, aunque esto no deja de ser una idea que precisarí­a de observación y estudio para su confirmación. La palabra originaria es eslava y cabe que no haya parentesco, aunque parece idéntica, sobre todo en su subfijo final. En Caló, la palabra es Perrechites”.

Por otro lado, en el “Diccionario Histórico del Paí­s Vasco” de 1802 y refiriéndose a la villa alavesa de Herentzun cita: “El Señorí­o pertenece por herencia a los condes del Vado en virtud de compra que hizo Juan de Salvatierra a doña Gregoria de Mendoza hacia 1600 y en reconocimiento del Señorí­o paga la villa dos cestas de “˜Perretxikos’ y dos cabritos…”.

Más adelante, al hablar de los archivos, cita una Ejecutoria Real del 20/12/1727 en el que se condena a la villa a llevarlos cabritos y los “Perretxikos” a su señor y se le niega a éste el derecho que pretendí­a tener en los montes de dicha población.

Aspectos biológicos

Respecto a la implantación tan prolí­fera de una seta como el “Perretxiko”, que originariamente es de brezo, endrinar, espino o pastizales de media montaña en un valle bajo como Orduña, me limitaré a relatar la historia que he oí­do contar a nuestros mayores, sin entrar a discutir sobre su realidad o leyenda. Cuentan las crónicas que al ser Orduña un paso natural de comunicación con las zonas altas, las caballerí­as que bajaban por las dos peñas, posiblemente trajeran en sus pezuñas y ruedas las semillas recogidas por los caminos y al encontrar unas buenas condiciones para fructificar lo hicieron. Esto explicarí­a por qué se dan los “Perretxikos” con mayor abundancia en las zonas de Aloria, Artómaña y Délica, debido a la peña vieja, y por las zonas de la Virgen, San Vitores y Lendoño, alrededor de la peña nueva. Y precisamente en Orduña, por ser una zona donde las aguas corren bajo tierra a muy poca profundidad debido a las tierras arcillosas y a la superficie con abundancia de quijo, unido a la forma de olla que protege a los setales de los abusos de terreno y temperatura, sean ideales para producir uno de los mejores “Perretxikos” en aroma y sabor que se recogen.

Posteriormente, los vientos se han encargado de transportar las semillas extendiéndolas por el resto del valle y fructificando allí­ donde han encontrado condiciones favorables.

Ya que hemos hablado de las semillas, y pensando en el presente y futuro de la micologí­a (ciencia que estudia las setas), conviene explicar qué es una seta y desplomar así­, de una vez por todas, este montaje mí­tico o misterioso que todaví­a hoy existe en muchas gentes.

Las setas son ni más ni menos que el aparato reproductor de un ente vivo, generalmente no visible, que se encuadra en el reino vegetal, y que es el hongo. Esta seta cuando llega a su estado adulto deja caer semillas (esporas) que si encuentran condiciones óptimas emiten unos filamentos microscópicos que al encontrarse con otros del mismo sexo pueden dar lugar a una nueva seta. También hay hongos que no producen setas tal como las conocemos y son tan pequeños que se escapan a nuestra visión. Son los hongos microscópicos y su importancia en la vida es fundamental. Por supuesto, los hay malignos, que traen enfermedades, pero, por otro lado, la formación del queso, la fermentación del vino, se consigue mediante hongos microscópicos, y las levaduras no son otra cosa que hongos. No olvidemos gran número de antibióticos y medicinas como la penicilina y la estreptomicina que también se obtienen de los hongos. Todos estos hongos viven parásitos de plantas o animales, es decir, se alimentan a costa de ellos, y son microscópicos. Respecto a los que vemos fácilmente, porque “producen” setas, viven de modo simbiótico o saprofí­tico y son altamente beneficiosos no solamente por su posibilidad de alimentación sino fundamentalmente por su necesidad absoluta en la Naturaleza.

Los hongos son vegetales que al carecer de una substancia absolutamente necesaria para elaborar sus alimentos, la clorofila, han tenido que buscar el medio de alimentarse y lo consiguen de tres maneras. Una es siendo parásitos, es decir, viviendo a costa de otros vegetales o animales vivos sin darles nada a cambio y la mayorí­a son microscópicos. Otra forma es la vida en simbiosis, es decir, se alimentan de otros vegetales, pero a cambio ayudan a vivir a los mismos. Los árboles y las plantas no pueden tomar fácilmente del terreno sustancias como el fósforo, potasio, calcio, sin las cuales serí­an fácilmente presas de enfermedades y el hongo que se encuentra unido bajo tierra a las raí­ces y a veces extendido en varios kilómetros las coge y se las suministra. A cambio toma del árbol o la planta aquellas sustancias que él no puede elaborar y de este modo viven en comunidad. Si no existieran los hongos (y como consecuencia las setas) los vegetales enfermarí­an y rápidamente morirí­an produciéndose la desertización de la tierra.

Y la tercera forma de vida es la saprofí­tica. Estos hongos viven a costa de vegetales muertos y se alimentan de la lignina y de la celulosa que estos vegetales contienen. Una vez que han ido comiendo estas sustancias, las bacterias penetran en el vegetal, lo pudren y la tierra, de este modo, se enriquece con sus restos. Si no existieran estos hongos que debilitan la lignina y la celulosa, las bacterias no podrí­an entrar y los residuos de año tras año se irí­an amontonando hasta el punto de no dejar pasar ni el agua ni la luz hacia la tierra, con lo que no crecerí­an nuevas plantas y del mismo modo que antes llegarí­amos a la desertización.

Por todas estas razones debemos respetar las setas, recogiendo únicamente aquellas que vayamos a consumir y dejando en el campo aquellas excesivamente jóvenes que aún no han cumplido su misión o las excesivamente viejas o agusanadas que al llegar a casa irán a parar a la basura. Y, por supuesto, no debemos romper aquellas que no vayamos a coger. Quizá alguien las conozca y las coja; y en cualquier caso tienen una misión que cumplir y merecen ser respetadas.

Errores populares peligrosos

Y como el interés de la mayorí­a por las setas es el cogerlas para comerlas, es preciso dejar bien claro que el único modo de saber si una seta es comestible o venenosa es conociéndola y son absolutamente falsos todos los medios populares o caseros para saberlos. Mucha gente se ha intoxicado gravemente por seguirlos:

– ES MENTIRA que poniendo una moneda de plata o una cucharilla en las setas que se están cocinando se sepa si son buenas o malas en función de que se ennegrezca o no. El “Canthorellus cibarius” o “Saltaza perretxiko” es delicioso y ennegrece la moneda. Sin embargo, la “Amanita phalloides” es una seta mortal que deja la moneda o la cucharilla tan limpia como al principio.

– ES MENTIRA que todas las setas de campa, o todas las que salen en setales, son comestibles. Hay de todos los tipos.

– ES MENTIRA que las setas comidas por limacos o animales sean comestibles. Los limacos comen casi todo y, por ejemplo, los conejos se comen la “Amanita phalloides”, que es mortal, y quedan tan tranquilos.

– ES MENTIRA que una seta buena puede ser venenosa según crezca. Una seta comestible es comestible siempre y una seta venenosa es siempre venenosa.
– ES MENTIRA que las setas que huelan a harina son comestibles. El “Entoloma lividum”, causante del 90% de las intoxicaciones, huele fenomenal a harina, como el “Perretxiko”.
– ES MENTIRA que si una seta venenosa se cuece en vinagre pueda ser comida sin problemas.
– ES MENTIRA todo lo que los dichos populares dicen que se debe o puede hacer para saber si las setas son buenas o malas.

– ES VERDAD que para consumir setas debemos estar seguros de que hemos cogido las que querí­amos. Ante la duda, tirarla o consultar a un experto.

Así­ pues, si unimos el interés gastronómico a que al ir a recoger las setas pasaremos un bonito dí­a de monte, sólo nos falta armarnos con unas botas, un bastón y un cesto de mimbre y una navaja y a gozar de la Naturaleza, que está ahí­, para gozar de ella, conocerla, amarla y respetarla.

K. CASTRESANA

Nota: Todo el que se sienta interesado en profundizar en el tema de la micologí­a puede ponerse en contacto con cualquiera de las sociedades micológicas existentes en Euskadi. Las más cercanas a Orduña están en Amurrio, Casa de la Cultura, y en Llodio, Casa de la Cultura.

Tomado de GUIABIZKAIA.COM

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